Le respect de l'authenticité au Croque-Chou 

Depuis toujours le Chef Sébastien Folz a été passionné par la nature et surtout par le respect qu'on lui doit !

Cela fait quelques années maintenant que nous sommes adhérents au mouvement Slow Food
et dépendons du convivium « Sur le Pont d'Avignon ».

Nous avons toujours recherché des produits authentiques,
résultats du travail d'agriculteurs, de vignerons et de paysans engagés dans le respect de la Terre ! 

Nous privilégions tant que nous le pouvons le commerce de proximité à  échelle humaine.

Nous cherchons à  rencontrer les personnes avec qui nous travaillons, nous suivons leur travail,
nous échangeons avec eux. Il s'agit de confiance mutuelle. Nous allons dans le même sens !

Nous sommes convaincus qu'il y a encore du travail à  faire pour préserver au maximum notre Terre
et pour la léguer, « la plus propre possible » aux générations à  venir.

On n'accepte pas de mettre un mauvais carburant dans le moteur de notre voiture
alors que nous acceptons d'en mettre un mauvais dans le notre ?

Voilà  pourquoi notre carte va s'enrichir sans cesse de produits
sains issus d'agriculture biologique, biodynamique...

La famille Folz :
les parents, Monique et Daniel ont décidé un beau jour de 1999 de quitter l˜enseignement
(elle était professeur d'anglais et lui professeur de musique ) après 25 ans de bons et loyaux services
pour se lancer dans l'hôtellerie restauration, un métier qui leur a toujours beaucoup plu.

Après une mûre réflexion, la maison de Fleury en Moselle est vendue et les cartables définitivement rangés,
direction le Gard à  Vézénobres pour reprendre l'Hôtel Restaurant « Le Relais Sarrasin » en chute libre.

Le fils, Sébastien, néen 1980, a annoncé sa passion pour la cuisine alors qu'il était en classe de 5°
(à  la grande surprise de ses parents qui rêvaient d'un prof dans la famille)

Après la classe de troisième Sébastien entre au Lycée Hôtelier R. Mondon
à  Metz pour préparer un BTH qu'il obtient en  1998.
Il mettra à  profit les périodes de stage pour aller faire ses armes dans différentes maisons  

    Les Alisées à  Cavalaire sur Mer (et les casseroles qui volent)

 La Madeleine à  Sarlat chez M. Mellot (travail du foie gras)

 Le E.J. Kings à  Clifden en Irlande (souvenirs de guinness) 

Préférant la cuisine à  la gestion, Sébastien suit la Mention Complémentaire Cuisine de Haut Niveau
au Lycée Hôtelier de Metz, qu'il obtient  à  la fin de l'année.

Durant sa formation il accomplira deux autres stages :

 Ã   l'Ecu d'Or à  Chennevières sur Marne (le marchéde Rungis !!!)

 Ã   la Belle Othéro restaurant gastronomique du Carlton à  Cannes où le chef, M. Chauveau,
lui inculquera l'amour du produit et de la présentation.

Après un passage dans un restaurant luxembourgeois puis un emploi chez un traiteur de Metz,
Sébastien décide de partir aux USA.
Il décroche un contrat de 12 mois chez Disney, au restaurant Chefs de France
( Bocuse, Vergéet Lenôtre ) à  Orlando.
C'est là  bas qu'il apprend la décision de ses parents et qu'il choisit de participer à  l'affaire en tant que chef.
Il a tout juste 20 ans et les années qui vont suivre ne seront pas des plus faciles

Petit à  petit la clientèle locale revient, Sébastien s'affirme, seul dans sa cuisine.

Toute la famille se met au travail pour rénover l'hôtel qui a reçu l'agrément Logis de France :
pendant les congés on abandonne les casseroles pour le plâtre, la peinture, le carrelage

En octobre 2003, Sébastien est élu, par la clientèle, chef des Logis du Languedoc Roussillon et
il participe à  la Finale de la Cuisine Régionale
dans les Logis de France à  La Rochelle début décembre.

2004 : Entrée dans le Guide Hubert comme Pépinière Gourmande
(cette distinction honore un jeune restaurateur prometteur qui ouvre sa première maison).
Sébastien participera, début mars, à  la remise des trophées dans les salons de l'Hôtel Bristol à  Paris,
où le chef pâtissier, Gilles Marchal, encore un lorrain, lui fera rencontrer Eric Fréchon,
chef de cuisine du 2 Macarons Michelin. 

La cuisine du Relais Sarrasin beaucoup trop petite pour l'ambition du chef, l'impossibilitéd'agrandir,
amènent la famille Folz a prendre la décision de vendre et
à  chercher une affaire plus en rapport avec la cuisine de Sébastien
. Fin août toute la famille plie bagages, direction Verquières et le Croque Chou, très bel établissement étoilé,
tenu pendant plus de 20 ans par Jean-Louis Ravoux. Nouveau défi. Le commis, Christophe Bolla, 23 ans,
pâtissier de formation fait partie du convoi.
Son stage chez Thuriès avec J.F Arnaud, MOF, lui a donné confiance dans ses possibilités.
L'équipe est formée.

L'ouverture du Croque“Chou ne se faisant qu'en novembre,
Sébastien met à  profit son temps libre pour effectuer un petit séjour
dans les cuisines du Bristol, répondant à  l'invitation d'Eric Fréchon et Gilles Marchal.
Il va en revenir gonflé à  bloc et la tête pleine d'idées.

A lui d' oeuvrer maintenant