Avec confiance, faites vous plaisir ! Spécialiste du caviar, Kaviari est depuis des années une maison de référence dans le monde de la haute gastronomie. Grâce à ses exigences de traçabilité et à l'excellence de ses caviars finement sélectionnés, Kaviari est aujourd'hui le fournisseur de nombreux chefs étoilés : Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège, Bernard Pacaud… �  
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Quand Elégance et raffinnement font bon ménage
L'entreprise familiale, située au cœur de Paris, apporte une qualité et un service d'exception aux connaisseurs exigeants.
La Maison KAVIARI a un savoir-faire irréprochable dans le Caviar Sauvage Iranien. Raphael Bouchez sélectionne à la source le meilleur caviar qui soit depuis de nombreuses années grâce a son lien privilégié avec ASSH (ex Shilat - organisme qui détient le monopole d'état de la pêche en Iran).
 UNE MISSION : ..... En direct avec la Maison KAVIARI
" Aujourd'hui, l'esturgeon est une espèce protégée. Notre mission est donc d'aller chercher les meilleurs caviars d'élevage aux quatre coins du monde.
;; La maison Kaviari, dans un vrai souci d’éthique face à la raréfaction des esturgeons, participe activement à sa protection en travaillant en étroite collaboration avec les meilleurs fermes d’aquaculture, et en développant une gamme de caviars d’élevage digne des meilleurs caviars sauvages.
Nous accordons la plus haute importance aux choix des éleveurs et nous ne travaillons qu'avec ceux qui ont l'agrément CEE, en conformité avec les nouvelles exigences de développement durable (écosystèmes naturels, qualité de l'eau et de l'alimentation). Les progrès de la pisciculture moderne ont permis d’améliorer sensiblement les techniques d’élevage des esturgeons et les méthodes de fabrication. Le caviar d’élevage ainsi obtenu se rapproche sensiblement des saveurs du caviar sauvage.
Notre mission est donc de perpétuer la tradition avec la volonté permanente de sélectionner les meilleurs caviars du moment ! "
__________________________________________________________ � D'un caviar Beluga à un Oscietre Royal, Kaviari propose une gamme volontairement restreinte,
privilégiant les meilleurs caviars à travers le monde.�
Aujourd'hui, Kaviari sort de la confidentialité et crée la surprise en lançant sur le marché un concept inédit : 
l'en-K de caviar®, une petite boîte de caviar à consommer comme un en-cas, à tout moment et au gré des envies.
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Quelques recettes de Grands Chefs, pour vous
�  Petits bouchons de caviar par Jean-Paul Naquin, chef au Burj Al Arab - Dubai
Préparation: à l’aide d’un pinceau, dessiner sur l’assiette quelques traits à l’encre de sèche. Assaisonner deux cylindres de brocoli avec sel, poivre et un peu d’huile de noisette. Paner les cylindres avec la chapelure de broccoli et disposer dans l’assiette.
Présentation pour un plat: former un cercle sur l’assiette avec la chapelure restante. Placer avec précaution le caviar dans trois petits tubes en forme de bouchons. Ajouter à l’assiette. Assaisonner les pousses et les tranches fines de broccoli avec sel, poivre et demi-cuillère à café d’huile de noisette. Servir immédiatement.
Petits bouchons de caviar (4 personnes) :
• 80g de caviar Kaviari
• 10g d'encre de seiche
• 30 pièces pousses de broccoli, blanchies 10 secondes à l’eau bouillante, salées et rafraîchies
• 200g de tiges de broccoli cuites à la vapeur, rafraîchies et taillées en petits cylindres à l’aide d’un vide-pomme
• 200g de têtes de broccoli, lavées et tranchées finement dans la longueur
• 40g têtes de brocoli, grattées à cru à l’aide d’un couteau économe pour obtenir de petites particules (chapelure)
Velouté d'ortie au caviar par Christophe Raoux - chef à l'Intercontinental Paris
Préparation: Faire blanchir les orties, les refroidir et les débarrasser. Les mixer avec du fond blanc et
monter le tout avec de l'huile d'olive pour obtenir le velouté. Monter dans un petit cul de poule la crème liquide en l'assaisonnant (sel/poivre).
Pour le dressage: dans une assiette creuse, placer le velouté dans le fond et rehausser d'une quenelle de crème avec du caviar, ciboulette et fleur de bourrache en présentation, melba crème et caviar sur le côté. Perler le velouté à l’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
Pour une assiette
•100 g d'ortie fraîche
•30 cl de crème liquide UHT
•1 botte de ciboulette
•1 bouquet de fleur de bourrache
•50 cl de fond blanc de volaille
•35 cl d'huile d'olive vierge extra
•25 g de caviar Kaviari
•5 g de pain
•10 g de carmine
Quelques autres Suggestions....
Œufs de caille au caviar� - 12 œufs de caille
- 30 g de caviar Osciètre Gold Kaviari ou d’œufs de saumon sauvage Kaviari
Mettez les œufs dans la casserole d’eau bouillante, légèrement salée. Après trois minutes de cuisson, refroidissez les œufs sous l’eau. Enlevez les coquilles et coupez les œufs en deux. Disposez les moitiés dans une assiette et décorez-les avec quelques grains de caviar ou d’œufs de saumon. Servez avec un champagne brut ou un chablis.
Aumônières de saumon fumé au caviar
- 275 g de saumon fumé norvégien Kaviari
- 15 cl de crème fraîche
- 50 g de caviar Osciètre Prestige Kaviari
- Ciboulette
Coupez les tranches de saumon en carrés d’environ 6-8 cm. Placez une cuillerée de crème fraîche et une cuillerée de caviar au centre de chaque carré. Confectionnez une aumônière et fermez-la avec un brin de ciboulette. Servir avec un champagne brut, un chablis ou un sancerre.
PRODUCTION DU CAVIAR Les Caviars actuels proviennent essentiellement de 10 espèces d'esturgeons. Seuls trois esturgeons vivent à l’état sauvage dans la Mer Caspienne principalement (Béluga, Osciètre, Sévruga) et donnent le caviar sauvage. C'est cette pêche d’esturgeons qui est aujourd’hui contrôlée et soumise à des quotas afin de permettre à l'espèce de se repeupler.D'autres esturgeons (Baeri, Schrenki, Transmontanus mais aussi Osciètre, Béluga...) sont élevés en pisciculture et donnent le caviar d'élevage. Les principaux pays producteurs de caviar d'élevage sont l'Italie, la France, les Etats-Unis, la Chine, et la Bulgarie.
 | Le Béluga (Huso Huso) est le plus grand des esturgeons et peut mesurer jusqu'à 6 mètres ! Son poids peut varier de 100kg à 1000 kg. C'est le poisson le plus rare et le plus difficile à pêcher car il vit en profondeur. Ses œufs sont gros, onctueux, d'une couleur variant du gris clair au gris foncé. |  | Le Baeri est un esturgeon originaire de Sibérie (Acipenser Baeri) pouvant atteindre jusqu'à 3 mètres en milieu naturel. Sinon, sa taille varie entre 0,5 et 1 mètre et il peut peser jusqu'à 30kg. C'est l'espèce qui est principalement élevée en France dans le bassin d'Aquitaine. Ses grains sont de petite taille à la couleur fonçée et à la saveur fine de noisette. |
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L'Osciètre (Acipenser Gueldenstaedti et Acipenser Persicus) est un esturgeon de taille moyenne, mesurant de 1,5 à 2 mètres. Son poids varie de 80 à 200 kg. Il a une tête courte et massive et se nourrit principalement d'algues et de petits crustacés. C'est l'esturgeon qui donne les oeufs les plus diversifiés. La couleur du caviar osciètre varie du brun foncé au doré et sa saveur particulièrement délicate le place en tête du palmarès du meilleur caviar !
(à droite, l'Osciètre Gold)
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Le Sévruga est le plus petit des esturgeons (Acipenser Stellatus) et peut mesurer jusqu'à 1,5 mètres. Il pèse entre 30 et 80 kg. Il se caractérise par son long nez pointu et ses petites barbillons sous la bouche ! On l'appelle aussi "esturgeon étoilé" et donne un caviar aux petits grains fins et iodés, à la saveur corsée. Il est le choix des amateurs qui affectionnent les caviars puissants !
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�Le Schrencki (Acipenser Schrencki) est un esturgeon qui vit à l'état sauvage sur le Fleuve Amour, et qui est élevé en Chine. Il donne un caviar extraordinaire, aux grains ronds, roulants, dorés et à la saveur unique. 
• ORIGINES DU CAVIAR
Le caviar est un mets rare et exceptionnel, qui provient des œufs de l'esturgeon. D’une richesse exceptionnelle, le caviar demeure le plus naturel des produits de la mer et reste à ce jour le mets le plus luxueux et le plus convoité !
Péché depuis l’aube de l’humanité, l’esturgeon a toujours été considéré comme un poisson roi. Les esturgeons furent parmi les premiers à peupler les océans qui recouvraient la terre il y a 300 millions d’années. On trouve trace de la pêche de l’esturgeon dans les textes anciens avec Hérodote qui parle de richesse du Dniepr, ou encore Strabon qui nous apprend que
l’Acipenser était péché à Kerch (Pantikapaion) en grandes quantités. Les premières pêches de l’esturgeon se localisent autour de 12 000 avant J.-C.
La famille des esturgeons est très étendue puisque l’on recense 24 espèces d'esturgeons différentes vivant� en eau douce ou en eau salée, principalement dans l’hémisphère Nord (Bassin Atlantique, Bassin Pacifique, Bassin Méditerranée, Mer Noire, Mer Caspienne, Mer d'Aral, Amérique du Nord).
L'esturgeon est un poisson cartilagineux qui a très peu évolué depuis plus de 200 millions d'années: il est comme un fossile vivant ! Son allure est très caractéristique avec un museau
plus ou moins long ou retroussé. Les esturgeons ont une durée de vie assez longue. S’ils échappent aux pièges des pêcheurs, ils peuvent souvent atteindre, voire dépasser, 100 ans ! Leur nourriture est� principalement constituée de vers et de petites proies (crustacés, petits poissons) qu’ils trouvent au fond de la mer.
L’âge de maturité pour une femelle tourne autour de 7 à 9 ans et entre 10 à 14 ans pour les plus grandes. Principalement anadrome comme le saumon sauvage, l'esturgeon femelle quitte les eaux salées et remonte les fleuves d’eau douce à l’époque du frai pour se reproduire. Les esturgeons femelles peuvent frayer un grand nombre de fois au cours de leur vie.
L'esturgeon est un poisson absolument fabuleux et unique !
La mer Caspienne a une superficie de 360 000 kilomètres carrés. C’est la plus grande mer intérieure salée au monde. Les pays se partageant ses eaux sont la Russie, l’Iran, l’Azerbaïdjan, le Kazakhstan et le Turkménistan. La Caspienne se partage en trois bassins: le septentrional, peu profond de 175 mètres, le bassin central d’une profondeur moyenne de
325 mètres et enfin un bassin méridional pouvant aller jusqu'à 1000 mètres (Iran). Le caviar sauvage de qualité provient à 90% de la Mer Caspienne, notamment du côté Iranien, réputé pour la température de ses eaux, sa salinité et également sa nourriture, la meilleure !
La pêche est contrôlée en Iran par la ASSH (ex-Shilat, monopole d’état) et s’effectue à deux périodes de l’année: au Printemps et à l’Automne. C'est au large, dans les eaux profondes de la mer Caspienne que la pêche commence. Dès le petit jour, les pêcheurs perses à bord de petites embarcations remontent les filets. Lignes et cordes furent pendant longtemps les seules techniques utilisées pour pécher. De nos jours, la pêche se pratique surtout à l’aide de filets. Une fois attrapés dans un filet, les esturgeons sont hissés à bord du bateau, allongés sur le dos et conduits dans les meilleurs délais dans les stations de traitement réparties le long de la côte Iranienne.
 •�� �COMMENT ACHETER ET DEGUSTER LE CAVIAR ?
N’oubliez pas certaines règles : le caviar doit être stocké dans de bonnes conditions et il doit être aussi frais que possible.
La majorité des détaillants conditionnent le caviar sous vide. Un bon vendeur garantit la qualité de son produit à l’aide d’une étiquette claire et précise. Faites attention aux pots en verre : ces récipients peuvent tromper sur leur contenance. Si la qualité du caviar est bonne, les œufs doivent se déplacer quand vous tournez lentement le pot.
Pour déguster le caviar, préférez une cuillère en or ou en nacre et évitez les couverts métalliques. Sortez la boîte au dernier moment et déposez-la sur un lit de glace pilée: il est primordial que le caviar soit servi très froid. Déposez un peu de caviar dans le creux de la main entre le pouce et l’index. Mangez maintenant les grains à même la peau, pour les faire glisser sur votre palais. Croquez-les pour les faire révéler un parfum délicat… Maintenant frottez votre main : il ne doit rester aucune odeur. La tradition veut que l’on boive une vodka blanche, mais préférons un champagne brut pour l’émerveillement des papilles
Evitez de garder une boîte entamée : elle doit être consommée dans les deux jours après ouverture. Une boîte non-entamée peut rester au réfrigérateur pendant deux mois à la température entre -2°C et +2°C. Ne congelez jamais le caviar : les œufs risquent de se briser à la décongélation.�
•�� �FABRICATION DU CAVIAR
Que ce soit du caviar sauvage issu de la pêche ou du caviar d'élevage issu de la pisciculture, les techniques de fabrication du caviar sont les mêmes, et requiert le savoir-faire des meilleurs experts!
L’extraction de la rogue (poche contenant les œufs) représente 15 à 18 % du poids de
l’esturgeon. La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations et nécessite le savoir-faire des meilleurs experts.
La rogue est délicatement extraite du ventre de la femelle d’esturgeon, puis est tamisée, lavée et égouttée. Vient ensuite la sélection des œufs par les experts qui s’effectue suivant la fermeté de leurs membranes, leurs couleurs, leurs tailles, leurs odeurs, mais aussi leurs saveurs. Le salage se fait ensuite à la main, suivant un pourcentage bien précis. Et c'est ce mélange entre le sel et les œufs qui donnera son goût unique au caviar! Le caviar est ensuite rapidement brassé pour homogénéiser ce mélange.
Intervient enfin le remplissage des boîtes d'origines (1,8kg) qui doit se dérouler rapidement afin que le caviar ne s’affaisse pas et ne perde pas son moelleux. Les boîtes sont mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop plein de liquide et les bulles d'air. Démarre alors le travail de maturation qui donnera au caviar ses meilleures saveurs !
•�� �LES FERMES D’ELEVAGE
Aujourd'hui l'esturgeon est une espèce menacée de disparition à cause de sa pêche excessive. Il fait partie des animaux protégés par la Convention de Washington et régulé par la CITES, qui contrôle totalement le commerce du caviar. Ainsi, de nombreuses fermes d'élevage d'esturgeons se sont développées dans le monde entier afin de pallier à la baisse de production voire l'interdiction de caviar sauvage.
La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons en pisciculture est primordiale pour la qualité des œufs. Un environnement hydrique exempt de pesticides est primordial pour la production de caviar et ses qualités gustatives. La nourriture joue aussi un rôle prépondérant. En milieu aquacole, les esturgeons vivent leurs premières années dans de grands lacs ou étendues d'eau douce dans lesquels ils s'épanouissent de façon optimale. Après 3/4 ans, le sexe de l'esturgeon est identifié (échographie) et les femelles sont séparées. Le cycle de maturité de l'esturgeon est respecté comme en milieu sauvage et il faut attendre près de 8 ans pour que les femelles obtiennent leurs premiers oeufs ! Les femelles dont les oeufs sont les plus beaux (taille, fermeté, couleur) sont alors sélectionnées pour procéder à la fabrication du caviar, dans des laboratoires ultramodernes répondant aux exigences des normes sanitaires européennes.
   •�� �LES FERMES D’ELEVAGE
Aujourd'hui l'esturgeon est une espèce menacée de disparition à cause de sa pêche excessive. Il fait partie des animaux protégés par la Convention de Washington et régulé par la CITES, qui� contrôle� totalement� le� commerce� du� caviar.� Ainsi,� de� nombreuses� fermes� d'élevage d'esturgeons se sont développées dans le monde entier afin de pallier à la baisse de production voire l'interdiction de caviar sauvage.
La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons en pisciculture est primordiale pour la qualité des œufs. Un environnement hydrique exempt de pesticides est primordial pour la production de caviar et ses qualités gustatives. La nourriture joue aussi un rôle prépondérant. En milieu aquacole, les esturgeons vivent� leurs premières années dans de grands lacs ou étendues d'eau douce dans lesquels ils s'épanouissent de� façon� optimale. Après 3/4 ans, le sexe de l'esturgeon est identifié (échographie) et les femelles sont� séparées. Le cycle de maturité de l'esturgeon est respecté comme en milieu sauvage et il faut attendre près de 8 ans pour que les femelles obtiennent leurs premiers oeufs ! Les femelles dont les oeufs sont les plus beaux (taille, fermeté, couleur) sont alors sélectionnées pour procéder à la fabrication du caviar, dans des laboratoires� ultramodernes répondant aux exigences des normes sanitaires européennes.
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