Restosgourmets

Un Passé

En 1936, naquit la première boulangerie à Mondelange. Génération de boulangers et pâtissiers se succèdent depuis François GEHL, Auguste KESTENER, Robert KESTENER fils, jusqu’à Franck KESTENER, petit-fils. La maison n’a de cesse de s’agrandir. Dès 21 ans, Franck revient épauler ses parents dans la nouvelle chocolaterie de SARREGUEMINES.
Depuis quatre générations se transmet le goût du travail bien fait, mais c’est Franck qui y ajoutera celui de l’excellence.

Un Maître

Né à THIONVILLE (Moselle) en 1976, Franck est bercé dans le monde de la gourmandise. Dès seize ans se déclare sa passion irréductible pour le chocolat. Fasciné par la matière brute charnelle et vivante, Franck ne s’arrête plus …« Le faire une fois, c’est facile… le refaire mille fois à l’identique l’est bien moins.», se plaît-il à répéter. Au fil des jours, des heures de travail, des erreurs et des remises en question, Franck bâtit peu à peu son excellence. Il s’entraîne, se perfectionne nuits et jours afin d’acquérir la maîtrise parfaite de son métier. A l’âge de vingt-sept ans seulement, Franck reçoit le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France.
Toujours en quête de perfection, Franck veut aller toujours plus loin, pousser, repousser ses limites. Avec une autre équipe d’autres Meilleurs Ouvriers de France, Franck recevra le titre de Champion du monde de Pâtisserie, il a tout juste trente ans.

Chocolats

FRANCK KESTENER : ALCHIMISTE DU CHOCOLAT ET DES EPICES

Au gré des concours, Franck KESTENER voyage et élabore lentement ses recettes comme des cartes de géographie. Audacieux, résolument différemment, Franck provoque la tradition et bouscule nos habitudes.
Alchimiste -ou sorcier ?- dans son atelier, il ose des mariages insensés mais toujours réussis : infusion d’estragon, feuilles de lauriers fraîches, graines de tournesol. Car il n’existe pas d’alliances interdites, tout est question de « justesse et d’équilibre ». De ces mariages naîtront ganaches, pralinés, tous sublimés et métamorphosés. Et l’on retrouve le vrai chocolat, cet authentique nectar et breuvage sacré des Dieux.

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TOUT SUR SES CHOCOLATS 1 ECLATS Vous aimez les noisettes, piémontaises comme il se doit, hé bien en voici, partout, partout : en éclats sous la couverture, à l’intérieur, chaude au coeur du Gianduja noisettes. Eclats et fracas de petits délices en bouche. Au choix : chocolat au lait ou noir. 2 AVALANCHE Un praliné à la texture aussi déroutante que désarmante : à découvrir absolument. Au fruit de la passion cuit succèdera l’orange confite et, juste avant de s’évanouir, le croquant-craquant du riz soufflé. Avalanche en bouche garantie. 3 ENLACE DE LAIT Quand ce délicat pavé dandy, tout de fils lait ajourés, vous dévoilera son coeur tendre, il vous étreindra, vous enlacera à tout jamais. Et vous y reviendrez. 4 SORTILEGE Alchimiste des épices et du chocolat, Franck nous enchante encore... Dans cette création parsemée de joncs d’or, le gingembre a infusé délicatement dans la ganache. Envoûtant. Retrouvez aussi le gingembre dans le praliné Privilège... 5 MISTRAL Sous une couverture noire, la ganache au chocolat de Madagascar révèle les notes délicates et fines du thym. S’y ajoutent les tons plus chauds du zeste de citron jaune. Une explosion de saveur rappelant la Provence. 6 ZESTE DE JALOUSIE Miracle affectif de ce beau couple : la forte carrure noire du chocolat mariée à une douce et crémeuse ganache aux zestes de citron, à peine zébrée de jaune... Juste un zeste de jalousie. 7 PULPEUSE Une ténébreuse couverture réalisée à partir de grands crus (Trinité et Tobago, Equateur, Madagascar et Côte d’Ivoire) autour d’une moelleuse ganache framboise dont Franck a subtilisé la crème fraîche par de la pulpe de framboise. On reste miraculeusement suspendu entre le fruit à vif et l’arôme puissant du cacao : un équilibre parfait. 8 CÉSAR Escale provençale avec cette ganache au coeur noir, parmi les notes viriles de l’huile d’olive, du chocolat noir et celles, plus subtiles et fraîches, du laurier. 9 INNOCENCE Adorable pavé, délicatement marbré de crème en son centre. Ici, Franck a choisi d’utiliser la vanille de Tahiti qui libère en fin de dégustation des notes capiteuses et poivrées. 10 CACAHUÉTINE Enflée et gonflée de cacahuètes, la couverture appelle déjà à être croquée. A l’intérieur, un praliné fin et mutin de cacahuètes. Câline et coquine. 11 DÉMONIAQUE Certainement démoniaque : l’estragon relève le citron vert qui rehausse le chocolat, le tout dans un pavé brut et solide noir. 12 CARMEN Le Cointreau tout en sachant se faire très discret dans ce praliné décuple la douceur des noisettes et lui abandonne un parfum très gai et enjoué. 13 EQUILIBRE Le plaisir sensuel d’une ganache élaborée à partir de fèves origine grand cru du Venezuela que caractérise son arôme puissant, un brin acidulé et sa belle longueur en bouche. Equilibre parfait. 14 MATERNEL Tellement tendre, tellement simple mais tellement délicieux : une ganache crémeuse enrobée de chocolat au lait. Le goût de l’enfance retrouvée. 15 CARACAS Un classique bien revu : le praliné coco. Sonnent et résonnent, les accords de coco frappés de caramel, dans un tendre praliné aux amandes. 16 TORNADE Bourrasque en bouche avec ce praliné fin de pistaches d’Iran rehaussé de coriandre. Vous resterez interdit parmi les notes vertes parsemées de soleil sur une terre d’ébène. 17 BAYA Grâce au génie de Franck Kestener, encore une nouvelle expérience gustative. Tantôt orange, tantôt cacao, ces deux saveurs cheminent, côte à côte, sur un intrigant fond de café mais ne se mélangent jamais. 18 COROLLE La couverture se rompt net sous la dent, laissant son parfum frais et ciselé de chocolat. Le praliné moka s’épanouit et éclate en corolles fondantes, crémeuses, veloutées de fleurs de cacao et de noisette. Au choix : chocolat noir ou au lait. 19 TENDRE TATIN Incrusté de cannelle, le coeur révèle une ganache réalisée façon « Tarte Tatin» onctueuse de beurre et de pommes caramélisées. Etonnante saveur d’antan. 20 ENLACE DE NOIR Quand ce délicat pavé dandy, tout de fils noir ajourés, vous dévoilera son coeur tendre, il vous étreindra, vous enlacera à tout jamais. Et vous y reviendrez. 21 PRIVILÈGE Tout en douceur, le gingembre et la cannelle relèvent délicatement le praliné pur amandes origine Marcona. Ce voyage dépaysant s’achève sur du riz soufflé. Si vous appréciez le parfum raffiné du gingembre, goutez la ganache Sortilège, vous serez ravis… 22 PERLE DE LORRAINE Bombée, durcie comme une amande, ciselée de facettes hexagonales, mordorée de caramel : on s’émerveille, s’étonne sans cesse de cette création, vivante et roussie de soleil. La coque rousse se brise net sous la dent ; s’épanouit alors la mirabelle, large et généreuse de soleil que renforce aussitôt, plus terrien, un praliné tout croustillant de caramel. 23 ECAILLES Oh, l’intrigante couverture noire, toute plaquée d’écailles reptiliennes… Serpent, tortue ou crocodile ? Faites donc craquer les écailles brunes et découvrez cette ganache fleurant bon le caramel et la vanille, élaborée à partir de fèves grand cru. 24 ECLIPSE Un pas de danse, tout, tout léger et la pâte d’amande glisse vers le café ; à peine si l’on s’en aperçoit, s’en rend à peine compte… tout autour la carrure forte du chocolat noir. Une envie d’encore. 25 EMERAUDE Alchimie secrète et voluptueuse sous un dôme vert… Rehaussé de menthe, le citron vert crée un palais de cristal et d’agrumes où s’infiltre tout l’onctueux de la ganache. 26 RUBIS Sauvages accords de framboise et baies de genévrier : cette ganache onctueuse invite à une tendre promenade dans les sous-bois… 27 TOPAZE Associée à la poire, cette dernière création déploie une onctuosité et une douceur jamais égalées. Etonnant safran qui auréole cette toute dernière création Kestener… 28 SUNFLOWERS L’enveloppe fine de chocolat noir se rompt… Et c’est un drôle de rayon de soleil, un arôme terriblement chaleureux et sensuel, diffusé par les graines de tournesol torréfiées qui vous enflammera... 29 TIMIDITHÉ Tout en sachant se faire très discret, du thé a infusé dans la ganache qu’il parfume très délicatement. Sensualité très, très raffinée. 30 ARDENT Pour se réchauffer l’hiver : dans le praliné amandes on retrouve toutes les épices savamment dosées des gâteaux de Noël : miel, anis, cannelle, coriandre, girofle. Atmosphère chaleureuse dans ce bijou vivant, superbement sérigraphié d’ocre et d’orange. 31 1, 2, 3... JE CRAQUE Attention, attention, avertissent les trois griffes sur le carré au lait -que ce praliné soit d’amande ou de noisette- un, deux trois, vous croquez, vous craquez. 32 RENDEZ-VOUS DE NUIT Tout petit, tout fin, ce tendre rendez-vous d’un praliné amande-noisette juste soufflé de riz. Promesse de se revoir ? De jour ou de nuit. 33 PALERME Palerme ravit et étonne. Puis satisfait tout le monde. Enrobé de noir ou de lait, cette délicate création chaude et parfumée SANS SUCRE rafraîchit agréablement le palais tout en accentuant -et c’est là le plus incroyable- le goût de la noisette au coeur du petit pavé. 34 NOSTALGIE Tracés à tendres pointillés sur la couverture République Dominicaine, figure... la roue de son vélo. C’est un véritable souvenir d’enfance, que Franck Kestener nous livre ici, encore tout craquant de sucre roux, de fleur de sel, que renforce l’arôme puissant de la noisette. 35 VERTIGE Sous une coquille dodue au lait, on succombe, tombe, chute à pic dans le mousseux tendrement parfumé du Marc de Gewurztraminer. Bien s’accrocher. Vertigineux et dangereux. 36 INDÉCENCE Encore une coque très sombre, mais très féminine. Toute moussue de vieux rhum, cette divine ganache au caramel fera tourner les sens. 37 QUINTESSENCE Création lauréate du Grand Prix International de la Chocolaterie. Dans un praliné, Franck Kestener a réussi le tour de force de conserver l’âme pure et blonde de l’amande… Inédit. 38 EFFRONTÉE-MENTHE Encore un subtil mélange d’une menthe fraîchement cueillie, de l’arôme corsé du chocolat noir et de la crème onctueuse de la ganache. Tellement juste. Terriblement effrontée. 39 1, 2, 3... JE CRAQUE Attention, attention, avertissent les trois griffes sur le carré noir -que ce praliné soit d’amande ou de noisette- un, deux trois, vous croquez, vous craquez. 40 NECTAR On oublie à quel point le miel peut être tendre et fort à la fois. Dans cette ganache au lait, le miel des Cévennes relève et adoucit tout à la fois le chocolat au lait. Un fondant divin. 41 PTIT GIBUS Sous sa pâte d’amande, P’tit gibus cache un autre fruit : orange ou fruit de la passion. On oscille entre la tendresse de l’amande, la fraîcheur du fruit et la robustesse du chocolat noir. Chapeau, comme on dit. 42 ECORCE DE TENDRESSE Oh, l’intrigante couverture au lait, toute plaquée d’écailles reptiliennes… Faites encore craquer les écailles au lait cette fois : à l’intérieur l’écorce de cannelle laisse entrevoir toute sa tendresse. 43 SUSPENSE Premier temps : le chocolat noir s’efface, se dissipe, pour s’unir à un coeur tendre de noisette. Pause. Second temps puis cela craque, crépite, craquète, pète jusqu’à tinter, triller en écho dans les oreilles… Un véritable festival en bouche.

Macarons

Une perle

...et Pâques!

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