Restosgourmets

 

Le Terroir absolument ...

Vous êtes amateurs de balades et de visites culturelles ou gastronomiques,
ou tout simplement partisan actif du "produits du terroir".

"Produit du terroir"… La situation va s’améliorer à partir de la fin du 19^ème siècle sur la qualité des produits du terroir grce au développement des techniques agricoles et de nouvelles industries agro-alimentaires. Dans les années 1980, la notion de terroir est revenue en force dans la cuisine gastronomique. Le terroir attire les gens des villes nostalgiques de leurs racines. Produits du Terroir peut rimer avec goûters à la ferme, gîtes ruraux et tourisme vert en général. Des opérations de vente par des producteurs-artisans, fermiers et petites entreprises se sont développées, puis les chaînes de grandes distributions telles que Casino ou Leclerc ou Monoprix ont pris le relais, accompagnées de chaînes de restauration ou de restaurant gastronomique qui organise de leur propre chef des évènements autour des produits du terroir. On trouve donc maintenant partout des " produits du terroir " à des prix abordables au grand public. Les consommateurs, qui réclament de plus en plus de "savoir ce qu’ils mangent" sont en quête d’aliments "vrais", "naturels", "authentiques", "traditionnels", "comme autrefois", tout ce que recouvre l’expression rassurante de "produits du terroir".

Terroir et Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

En terme d’étiquetage, la notion de "terroir" est garantie par le signe "AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée". Mis en place en 1935 pour garantir la qualité des vins vis-à-vis des importations de mauvaise qualité, ce concept s’est étendu depuis 1990 aux produits laitiers et autres denrées agro-alimentaires. Ainsi sont devenus produits "du terroir", garantis par le sigle AOC, le poulet de Bresse "élevé en plein air" ou encore le Camembert au lait cru "moulé à la louche", mais aussi le miel de Corse ou les pommes de terre de l’Ile de Ré. La mention AOC est donc surtout un certificat d’origine, en plus d’une preuve de qualité supérieure qui, elle, peut être garantie par d’autres labels (Label Rouge, AB etc…) n’impliquant pas la notion de terroir. les produits alimentaires portant la mention AOC sont bien issus de procédés traditionnels spécifiques à un terroir, mais ils sont constamment améliorés par des techniques nouvelles à toutes les étapes. 

Vive la science …

Les recherches scientifiques portent d’abord sur la qualité des matières premières : croisement génétique des vaches pour améliorer la proportion de morceaux nobles ou le pourcentage de gras afin d’optimiser le goût de la viande, sélection des blés en fonction de leur teneur en protéines et surtout en gluten afin d’améliorer la qualité de la farine et donc le goût de la baguette.

Les chercheurs travaillent aussi à l’amélioration des procédés traditionnels, par exemple la maîtrise des présures naturelles des fromages afin de les mettre en réserve ou le contrôle de la température de macération et de stockage des vins afin de mieux les stabiliser. Ainsi on a pu réduire l’utilisation, pourtant traditionnelle, de produits chimiques agressifs comme le soufre ou le cuivre dans la fabrication des vins.